Le Anchoas del Cantábrico in lingua originale, sono forse le più famose acciughe presenti sul mercato.
Cio’ che è interessante è che la questione trova d’accordo non solo gli appassionati di gastronomia ma anche gli esperti del settore. Ma come hanno fatto le acciughe del Mar Cantabrico ad ottenere questa reputazione nel tempo?
Storicamente si parla della emigrazione italiana nei vari paesi della Cantabria, regione a nord della Spagna che si affaccia sul mar Cantabrico. Si tratta infatti di un rapporto più che riuscito nel tempo quello tra Italia e paesi baschi, giunto ormai oggi alla quinta generazione. Sarà perché forse si è trattato di un’emigrazione “tecnica”, cioè di un’importante trasmissione di saperi.
La prima “ondata” fu tra il 1870 e l’inizio del 1900, quando iniziarono ad arrivare in barca a vela per vedere se c’era più pesce, visto che in Italia c’era una crisi della pesca. La seconda ondata, invece, fu nel primo dopoguerra, quando si aggravò la crisi della pesca in Italia e si diffuse la voce che in terra spagnola c’era abbondanza di pesce, soprattutto di alici. In particolare gli italiani si accorsero che le acciughe, se ben lavorate, avrebbero potuto rendere maggiormente e pensare che un tempo le utilizzavano persino come esche per i tonni. Così iniziarono a insegnare agli spagnoli alcune tecniche di lavorazione “all’italiana” delle acciughe salate, proprio come si faceva anticamente.
In terra basca infatti raccontano che gli italiani che sono venuti qui, infatti, erano quasi tutti salatori, per il 65% siciliani, da Lampedusa (dove ancora oggi è molto sentita e diffusa la salatura delle alici), Sciacca, Siracusa, Trapani, Agrigento; solo il 16% dei migranti italiani provenivano dal Nord ma lavoravano sempre in ambito ittico.
Oltre alla tecnica di salatura pero’ come anticipato, queste squisite acciughe hanno delle peculiarità che sono dovute senza dubbio anche alla zona di pesca:
Il Mar Canta
brico che bagna la costa basca spagnola, una zona che raggiunge grandi profondità, con un’acqua più fredda e pulita. Queste condizioni consentono all’acciuga di crescere oltre le dimensioni a cui normalmente si trovano “le altre”.
Le migliori tra le migliori si pescano in primavera, tra aprile e maggio, quando le acciughe del Mar Cantabrico tendono a salire in superficie. In questo periodo gli animali sono molto vicini a depositare le loro uova e concentrano le loro scorte di grasso proprio nella futura prole: questo regala ai pesci un sapore migliore e fa assorbire meglio il sale ai filetti. Immediatamente dopo la pesca inizia il processo di maturazione sotto sale, che dura mediamente un anno e mezzo, durante il quale il prodotto acquisisce un sapore caratteristico, ritrovando un delicato equilibrio tra una giusta sapidità ed un’elegante dolcezza.
A lavorare questo pregiatissimo pesce ci pensano esclusivamente le mani delle artigiane, visto che solo le donne possono lavorare le acciughe, almeno secondo la tradizione.
Proprio per questo motivo nasce il 5 aprile 1998, la Confraternita dell’Acciuga Cantabrica grazie all’impegno e agli sforzi di una ventina membri, che si sono uniti con l’intenzione di far conoscere al mondo questo prodotto, il suo territorio di produzione e i suoi possibili utilizzi in cucina. In particolare, quello che sta loro a cuore è tutelare l’artigianalità e la qualità delle alici, affinché non si perda l’antica tecnica di lavorazione.