Arrivando di persona nel piccolo borgo a ridosso delle Alpi Apuane, si comprende già lo straordinario lavoro creato dagli artigiani tanto tempo fa.
La geografia del luogo è già di per se straordinaria, dal paese si vedono “quasi come se di potessero toccare” le cave da dove viene estratto il famoso marmo di carrara, e nel quale viene affinato il prezioso salume toscano, in effetti la storia racconta che un cavatore, mettendo del maiale con degli aromi in una conchetta di marmo, scoprì una delle eccellenze alimentari toscane rinomate in tutto il mondo.
Alla fine degli Anni ‘70 quattro ragazzi di Colonnata cominciarono a far conoscere il lardo, mettendo un banchetto nella piazza del paese, per far assaggiare ai visitatori questo prelibato s
alume, proponendolo con pomodoro e bruschette.
Pian piano la gente ha cominciato ad apprezzarlo e comprarlo, facendoselo perfino spedire a casa in grosse quantità. Il resto è storia. Dal 2004 il lardo di Colonnata ha ottenuto il riconoscimento IGP.
Il maiale che trattiamo per disciplinare proviene da Mantova o da Parma. La parte con cui si fa il lardo è la schiena. Vengono tagliati in pezzi da circa 7/8 kg ciascuno. Si lavano e si mettono in conca 12 strati di lardo, alternati a 12 strati di una miscela di sale marino, cannella, noce moscata, pepe, aglio e rosmarino.
Il lardo di Colonnata deve stare dentro la conca per un minimo di 6 mesi fino ad un massimo di 3 anni e ogni 15 giorni circa si torna a controllarlo. All’inizio il sale è asciutto. Nell’arco del tempo, a contatto col magro del lardo, si scioglie, creando
una salamoia (acqua di sale), che lo conserva e lo cuoce contemporaneamente. Dopo 6 mesi e 1 giorno il lardo di Colonnata è pronto. Il lavoro di preparazione del lardo va dal 1 di settembre al 31 maggio, mentre nel periodo estivo s’interrompe la lavorazione e si intensifica la vendita diretta ai turisti con le larderie sempre aperte per la degustazione e la vendita.
Le larderie a Colonnata sono 22 e producono dai 100 ai 2000 quintali all’anno. La mia è una produzione che va intorno ai 500 quintali all’anno. Ce ne sono alcune che fanno 4 quintali a settimana.
Ritengo che chiunque almeno una volta debba recarsi a Colonnata sia per un giro nelle larderie sia per visitare la vicine cave di marmo.
