Il primo documento relativo al Salame rintracciato a Parma risale al 1436, quando Niccolò Piccinino, condottiero al soldo del duca di Milano che qui aveva una delle sue basi operative, ordinò che gli si procurassero ‘porchos viginti a carnibus pro sallamine’, ovvero venti maiali per fare salami.
Un tempo, la preparazione di un salame dal gusto pieno ma non salato non era facile da ottenere: per evitare fermentazioni indesiderate si aggiungeva, infatti, una buona quantità di sale all’impasto.
Nel parmense riuscirono a sviluppare una tecnologia che permise già all’epoca la produzione del salame anche con una quantità minima di sale, puntando sulle caratteristiche del territorio.
Il sale, di ottima qualità, era prodotto nella vicina Salsomaggiore, mentre la sua localizzazione, allo sbocco della Val Baganza, rendeva il paese di Felino idoneo alla produzione di eccelle
nti insaccati, grazie alle sue caratteristiche di temperatura, umidità e circolazione dell’aria.
La preparazione dei salumi favorì lo sviluppo dell’allevamento in loco, basti pensare che il numero dei maiali presenti aumentò costantemente nei secoli, tanto che nella seconda metà del Settecento a Felino vi erano circa 2.200 abitanti e 1.400 maiali per 5 produttori-rivenditori di salame e salumi in genere.
Nell’Ottocento la situazione cambiò, Felino si orientò decisamente verso la trasformazione della carne più che sull’allevamento dei maiali, tanto che all’epoca in paese erano registrati più produttori di salumi che in ogni altro comune del parmense. In questo stesso periodo i salumi parmigiani erano inviati in Lombardia: è attorno al 1897 che a Milano il salame genericamente definito di “Parma” verrà dichiarato “di Felino“, a sottolineare la sua qualità di prodotto preparato con maiali di montagna nutriti con ghiande.
L’incremento di capacità produttiva realizzato nel corso del 1900 grazie a tecnologie più moderne ha consentito, pur mantenendo inalterate le caratteristiche peculiari del salame di Felino, di incrementare i volumi che si avviano a raggiungere il traguardo delle 8.000 tonnellate annue.
La materia prima è costituita da carni di maiali “pesanti” o “maturi” (con peso medio non inferiore a 130 kg) nati in Italia e macellati nelle regioni Emilia Romagna, Lombardia, Piemonte, Veneto e Toscana come previsto da disciplinare. E’ lo stesso tipo di suini che per genetica, alimentazione e condizioni d’allevamento, ma soprattutto per l’età di macellazione, fornisce le carni di alta qualità e grado di maturazione utilizzate nella filiera produttiva delle D.O.P. “Prosciutto di Parma” e “Prosciutto San Daniele”. E’ proprio la particolare alimentazione dei maiali che fornisce alle parti adipose le caratteristiche necessarie alla tipicità del Salame Felino. Il grasso usato, non solo ha un basso contenuto di colesterolo, ma anche un’elevata percentuale di acidi grassi insaturi e quindi “buoni”.
Con i suoi otto secoli di storia, il Salame Felino viene prodotto con tecnologie che in questi ultimi cento anni sono rimaste invariate salvo il superamento del vincolo relativo alla lavorazione stagionale. Una volta, infatti, la macellazione del maiale, la lavorazione delle sue carni e la produzione del salame era soltanto invernale, alternandosi con quella estiva del pomodoro. Oggi è possibile tutto l’anno, sempre senza ricorrere alla congelazione delle carni, vietata nella maniera più assoluta.
La preparazione del Salame Felino viene effettuata con la macinatura in tritacarne e l’impastatura accurata di tutti gli ingredienti. Il salame viene insaccato in budello naturale di suino, legato con spago non a rete o corda unica a passi radi e appeso con la stessa.
L’asciugatura del “SALAME FELINO” IGP è il periodo durante il quale in condizioni di umidità e temperatura controllate si ha la più accentuata disidratazione. L’asciugatura ha una durata minima di 4 giorni e massima di 6, ed avviene in locali specificatamente destinati allo svolgimento di questa fase della lavorazione. L’asciugatura è effettuata a caldo ad una temperatura compresa tra i 13° ed i 24°C e deve consentire una adeguata disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento.
Conclusa la fase di asciugatura ha inizio la fase di stagionatura che avviene in locali a ciò specificatamente destinati diversi da quelli utilizzati per l’asciugatura.
Per stagionatura s’intende la sosta del salame in condizioni climatiche suscettibili di determinare, nel corso di una lenta e graduale riduzione di umidità, l’evolversi di fenomeni fermentativi ed enzimatici naturali, tale da comportare nel tempo modificazioni che conferiscano al prodotto caratteristiche organolettiche tipiche e tali da garantire la conservazione e la salubrità in condizioni normali di temperatura ambiente.
La stagionatura del “SALAME FELINO” IGP deve essere condotta in locali ove sia assicurato un sufficiente ricambio di aria a temperatura fra 12° e 18°C e deve durare almeno 25 giorni.